Dalla macchina al caffè espresso, UN marchio italiano senza eguali

Dalla passione nasce l’esperienza, da cui nasce una macchina che eccelle nella preparazione di un buon caffè, dall’aroma inconfondibile e riconoscibile nel mondo. Astoria, storico marchio della tradizione italiana delle macchine per caffè espresso e nucleo originario del gruppo CMA, ci racconta il suo viaggio in questo settore attraverso le parole di Flavio Urizzi, memoria storica dell’azienda, custode della sua tradizione e dei suo percorso verso l’innovazione.

Il marchio Astoria comprende macchine da caffè di tutti i tipi: come si fa a costruire una macchina che faccia un ottimo caffè?
Si parte sempre dalla tecnologia. Le macchine per caffè professionali sono nate a inizi dello scorso secolo e hanno attraversato diverse fasi evolutive; sempre la ricerca e lo sviluppo hanno avuto un ruolo fondamentale. Nella progettazione di una macchina occorre seguire in maniera puntuale ogni passaggio, lavorare in collaborazione con i torrefattori e con gli importatori di caffè, i nostri principali interlocutori e preziose fonti di ispirazione su come rispondere a ciò che di nuovo il mercato chiede. L’ottimo caffè è sempre la sintesi di una macchina tecnologicamente avanzata, dalla caldaia ai sistemi software che guidano e governano il processo di produzione del caffè in tazza, e di altre componenti. Noi le chiamiamo le 5 M: la macchina, il macinacaffè, la miscela, la mano dell’operatore e la manutenzione. Tutte queste componenti che si intersecano l’una con l’altra per dar vita ad un buon prodotto.

Questo numero è dedicato al tema dell’esplorazione. Esiste una fase di scoperta e conoscenza del prodotto caffè prima di arrivare alla macchina perfetta?
Ogni professionista che lavori nella produzione di macchine da caffè ha il dovere, ma non l’obbligo, di conoscere questa splendida materia prima. Sapere come è fatto fisicamente e organicamente il chicco di caffè, come viene coltivata la sua pianta nei paesi d’origine, e attraverso quali processi viene lavorato nelle torrefazioni, come si modifica la sua sostanza nella fase della tostatura: tutto questo è fondamentale per costruire una buona macchina. Perché bisogna conoscere le reazioni della materia ai sistemi e processi idraulici che si verificano in essa, la miscela utilizzata (l’arabica e la robusta richiedono trattamenti diversi), le sue proporzioni, e perché solo così si contribuisce a valorizzare l’insieme delle varie note olfattive e degustative contenute nelle diverse miscele. Per questo abbiamo dei collaboratori formati nelle migliori scuole italiane che del caffè sanno davvero tutto.

Come è cambiata la preparazione del caffè nelle case italiane?
Ha attraversato varie fasi, dalla nostra adorata moka ai primi caffè filtro, alle più moderne macchinette automatiche che riproducono in dimensioni ridotte quelle professionali di bar e coffee shop, il caffè continua ad essere una delle bevande più consumate dagli Italiani e non solo.

Si riferisce all’estero? Anche quello è un mercato molto importante per voi che siete presenti in 5 continenti e 130 Paesi al mondo. Cosa avete scoperto in questi anni delle abitudini d’oltrealpe rispetto al caffè?
Sul piano dell’innovazione tecnologica, il mercato estero non ci ha mai insegnato molto. Il prodotto “macchina da caffè made in Italy” docet un po’ dappertutto e nessuno ce lo contesta. Il primato delle macchine tradizionali è nostro. Quello che abbiamo scoperto negli altri Paesi sono macchine totalmente automatizzate, pensate per semplificare la produzione del caffè in tazza, alcune includono persino la fase della macinatura all’interno della macchina stessa. Si tratta di sistemi diversi da quelli tradizionali italiani. Con il marchio Astoria oggi produciamo delle macchine che si pongono a metà strada, tra queste e le nostre. Sono delle soluzioni a formula ibrida, diciamo così. Fuori dell’Italia esistono approcci diversi al caffè e al modo di berlo, non migliori o peggiori del nostro, ma sicuramente portatori di sistemi a bassa tecnologia. Pensiamo ad esempio al mercato del Nord Europa, gli Scandinavi adorano il caffè filtro che, però, non comporta l’utilizzo di macchine particolarmente sofisticate. Ad ogni modo, che il caffè all’estero dia o non dia quel picco di gusto tipico dell’espresso italiano, quello che conta è che dappertutto sta aumentando il suo consumo, in particolare nei Paesi in via di sviluppo.

Secondo Lei, perché?
Probabilmente grazie ad una grandiosa operazione di marketing effettuata all’estero, ma anche per la qualità delle sue proprietà e per l’occidentalizzazione degli stili di vita. Basti pensare che l’India, storico produttore di caffè, inizia a temere di non poter più sopperire a tutte le richieste del mercato estero.

Conoscere e diffondere la cultura del caffè: voi come fate?
Utilizziamo mezzi tradizionali, come ad esempio le fiere, a cui si ricorreva molto soprattutto in passato per far assaporare a persone provenienti da altri Paesi il nostro miglior prodotto, l’espresso italiano. Oggi, l’espresso è sufficientemente conosciuto e si punta maggiormente su operazioni di divulgazione che attraversano il web e comunicano la tecnologia, l’estetica, l’ergonomicità e i benefici che possono trarre dalle nostre macchine sia i baristi sia il cliente finale che “consuma la tazzina”. Importante è il lavoro in sinergia con i nostri clienti, che portano sempre nuove richieste ed esigenze del mercato. A noi il compito di vagliarle, valutarne la fattibilità e la l’impatto sulla resa finale del caffè in tazza.

Che cosa singnifica per voi innovare?
Innovare per noi significa trovare delle soluzioni inedite a dei problemi vecchi. Più che problemi, si tratta di domande già conosciute a cui cerchiamo di rispondere con sistemi sempre pù avanzati. Il nostro obiettivo, infatti, rimane riuscire a portare sul bancone del bar un caffè che non abbia alcuna imperfezione. Per farlo, dobbiamo investire continuamente nella ricerca, soprattutto di materiali e impianti idraulici, in modo che la macchina dia delle ottime prestazioni rispettando al contempo la normativa europea o internazionale. Qualche anno fa, ad esempio, andare alla ricerca di nuove soluzioni ci ha portati alla PLUS 4 YOU TS, una macchina estremamente flessibile e che dava migliori risultati nell’utilizzo del caffè in chicchi, producendo un caffè in tazza che, secondo i nostri clienti baristi, veniva molto apprezzato dai consumatori. Ricerchiamo, sperimentiamo e progettiamo, avvalendoci spesso di collbaorazioni con importanti istituti italiani di ricerca.

Quale sarà la macchina da caffè del futuro, diciamo fra dieci anni?
Difficile dirlo, per me che non sono un tecnico. Stiamo facendo passi avanti nei sistemi di riscaldamento della caldaia interna alle macchine e forse in un futuro potremmo utilizzare tecnologie molto simili a quelle impiegate nei forni a microonde. E poi ci sono i software di controllo del processo di produzione, importanti innovazioni ci saranno nell’integrazione di questi con le macchine. Insomma, credo che evoluzioni ce ne saranno, come ce ne sono state nell’ultimo secolo, dalle storiche macchine a torre che producevano un caffè – non proprio un espresso – dal gusto amarognolo, a quelle con sistemi di estrazione a leva, o con motopompa, alle macchinette automatiche più recenti. Eppure credo ci sia ancora molto da fare. Non c’è fretta, sentiamoci pure tra qualche anno quando saremo in fase di progettazione.